昔、日本料理のプロに教わった「一番だしの取り方」を、ノートと教科書を見返しながら、まとめてみました。
また最後には、本格出汁が手軽に味わえるおすすめの商品もご紹介させていただきますね。
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1番出汁のレシピ
チョコ1番出汁ってなぁに？
ポンくま昆布とかつお節から最初に取る出汁のコト。香りや旨みが繊細で澄んだ味。
吸い物や茶碗蒸しとか、素材の風味を生かす料理にぴったり♪
一番だしの材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 1000cc |
| 昆布 | 5gくらい(10センチ角) |
| 花かつお | 40g |
作り方
- 昆布は固く絞った布巾で汚れをやさしく拭き取る。
- 鍋に水と昆布を入れて65℃程度まで(鍋の周りにぷつぷつ泡が出るくらい)ゆっくり温めて、20分放置。
- 昆布を取り出し、完全に沸騰させる。
- 火を消してから、かつお節を入れる。
(混ぜない) - ざるに布巾やペーパーをかまして静かに出汁を漉す。
- 出来上がり♪
ワンポイント豆知識
- 昆布の旨味（グルタミン酸）は65℃付近で出やすい！
- 昆布を引き上げた後に沸騰させるのは水の臭みを取るため！
- かつお節の旨味（イノシン酸）は95〜98℃がベスト。100℃を超えると酸味が出やすいので注意！
- かつお節の量は水分の4%が目安。
2番出汁のレシピ
チョコ2番出汁ってなぁに？
ポンくま一番出汁をとった後の昆布やかつお節に、水を足してもう一度とる出汁のこと。
旨みは少し控えめだけど、コクがあって煮物や味噌汁にぴったりなんだよ！
2番出汁の材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 600cc |
| ▲昆布 | 一番だしで使ったもの |
| ●かつお節 | 一番だしの残り (味見て必要ならひとつかみ程度入れます。) |
2番出汁の作り方
- 1番出汁で使ったかつお節と昆布を鍋に入れてる。水(600㏄)を入れる。
- 中火で加熱して、沸騰したら弱火で5～10分程煮出す
- 味が出たら、ざるの上にキッチンペーパーをかまして濾します。(うまみが足りなければ鰹節をひとつかみ入れます。)
※「レシピブログ」は2025年6月に終了した料理投稿サイト
手間もコストも省きたい時
実は本格的な出汁をとるって、意外とお金も手間もがかかるんです…よね…
(このレシピを書いたときは、まだこのアイテムに出会っていませんでした。)
だから私は、ここぞという時だけは『茅乃舎さんの出汁』を使うことにしています♪
袋をポンと入れて煮るだけで、こんなに美味しく出来るなんて…と衝撃を受けました。
ポンくま超簡単に出汁巻き卵や、茶碗蒸しが本格的な味になるよ！
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