かつて「ためしてガッテン」で紹介され、またたく間に広がった鶏むね肉の裏ワザ。
パサパサ感が消えて信じられないほどジューシーになる仕上がりに、私も最初は本当に感動しました。
それ以来、かれこれ10年はこの方法で我が家の鶏むね肉をたくさん食べてきました♪
今回はその中でも、ダントツで簡単、かつこの裏ワザの凄さが一番よくわかる「我が家の鉄板レシピ」をお届けします！多めに作って冷凍しておくとっても重宝しますよ♪
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鶏むね肉のチキンカツのレシピ｜ジューシーに仕上げる秘密シリーズ
分量
ラテ★注意★
鶏胸肉のマリネは1時間ほどかかるので、最初に仕込んでおきましょう！
《鶏むね肉の下処理》
💡 鶏むね肉を驚くほどジューシーにする魔法の黄金比です♪
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鶏むね肉 | 300g |
| ◎塩 | 3g |
| ◎砂糖 | 3g |
| ◎水 | 30g |
ポンくま塩は水分を引き出し、砂糖は保水してくれるから、しっとり仕上がるよ♪
《バッター液》
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 50㏄ |
| 薄力粉 | 50ｇ |
| 卵 | 1個 |
| お酢 | 小さじ１ |
《その他》
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| パン粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| お好みでキャベツ千切り・レモン | 適量 |
下準備
- ①鶏むね肉を漬ける
鶏むね肉はフォークで数カ所刺す、そぎ切りにして、塩・砂糖・水を合わせた液に漬け、冷蔵庫で1時間以上おく。（※例えば、むね肉300gなら砂糖3g・塩3g・水30g）
- ②バッター液を作る
ボウルに水(50㏄)薄力粉(50g)お酢(小さじ１)を入れてよく混ぜ合わせておく。
作り方
- お肉が漬け込めたら、軽く汁気を切って、バッター液→パン粉の順につける。
- 中温（170〜180℃）の油で揚げる。きつね色になったら取り出して油を切る。
※フライパンに1cmほどの油を引いて、揚げ焼きにしても美味しく作れます！その場合は、焦げないように途中でひっくり返してくださいね。 - お好みでキャベツの千切りやレモンを添えてどうぞ♪
ワンポイントアドバイス
- そぎ切りにするときは、繊維を断つように斜めに切るとやわらかく仕上がります。
- せっかくマリネ液で水分を閉じ込めても、揚げすぎるとパサパサになってしまいます。衣がきつね色になったら油から上げ、2〜3分網の上などで休ませて「余熱」で火を通しましょう！
※ただし、中心までしっかり火を通すことが何よりも大切です。厚みのある部分は竹串などを刺して、赤い肉汁が出てこないか、中心まで熱くなっているかを必ず確認してくださいね。
アレンジのヒント
- 仕上げにソース＆マスタード
- ケチャップ：ウスターソース2：1の大阪風ソースもおススメ
- タルタルソースをかけても
- 冷めても美味しいのでお弁当にも
- パンにはさめばボリューム満点のカツサンドに♪
- かつ丼にもおすすめ♪
★鶏胸肉がジューシーになる秘密の理由★
鶏むね肉は加熱すると水分が逃げやすく、旨味も一緒に溶け出してしまう性質があります。そこで大切なのが「塩と砂糖」による保水のパワーです！
- 塩を揉み込む：お肉の繊維をほぐし、水分を取り込みやすくします。
- 砂糖を揉み込む：取り込んだ水分を強力に抱え込み、外に逃さない力を発揮します。
このダブル効果で、焼いてもパサつかない「しっとり食感」が生まれます。
☆初心者さんへ☆パン粉のお話
（パン粉のお話）
パン粉は含まれる水分量の違いによって「生」と「乾燥」に分けられるようです。
水分量の多い生パン粉は口当たりが柔らかく食べると「サクッ！」という音がして本格的なフライが楽しめます。
乾燥パン粉は「カリッ！」という香ばしさがあり生パン粉に比べて賞味期間も長めなのが良い部分。
乾燥パン粉をより美味しく使う方法は、水を霧吹きでパン粉全体に振りかけ、なじませることで生パン粉のようなサクサクのフライができます。 ただし、使い残しのパン粉は絶対に保存しないで下さいね♪