来てくださってありがとうございます♪
「煮物や照り焼きで、酒とみりんってどう使い分けるの？」って迷ったことありませんか？
正直なところ、私は子どもがあまり喜ばない和風煮物は手を抜きがちで…じっくり研究した経験は少なめなんです(;´∀｀)汗
でも、この記事を書くにあたって昔から大切にしてきたレシピや、職場での経験を振り返ってみると、「なるほど！」と思う発見がたくさんありました。
今日はそんな体験を交えながら、失敗しない酒とみりんの使い方と、私のお気に入りの “煮絡めタレの黄金比” をご紹介します♪
酒とみりん、どこが同じ？どこが違う？
「酒とみりん、全然違うんじゃないの？」と思いきや、実は共通する働きもあるんです。
私も最初は『全然別もの』だと思っていました（笑）
わかりやすいように整理してみますね！
共通するところ（どっちにもある効果）
・コクや旨みをプラス
・臭みをとる
・味をしみ込みやすくする
違いがあるところ
- アルコール分：酒 (みりんも少しあり)
- 甘み：みりん
- 柔らかくする：酒
- 引き締める：みりん
- ツヤを出す：みりん
私の経験から学んだこと
豆ごはんから学んだこと
母が作ってくれた豆ごはんは、給水させるときに少しみりんを加えるレシピでした。
「なんで？」と思って真似してみたら、炊き上がりがふっくら香りよく、豆もごはんも甘みが自然に増して、すごく美味しいんです。
あのとき「みりんって素材をふっくらさせる働きもあるんだ！」と納得しました。
豚の角煮から学んだこと
私が愛用している角煮レシピは、最初に酒をたっぷり入れてコトコト煮る方法。
火を入れるとお肉がふっくらやわらかく仕上がり、食べるたびに「やっぱり酒を先に入れるのって大事だな」と実感しています。
煮魚から学んだこと
煮魚レシピでは、酒：みりん＝2：1で最初から煮る方法をよく使います。
酒のアルコールで魚の生臭さが消えて、みりんの程よい甘みと照りが加わるので、見た目も味も大満足！
こういう体験を重ねると、酒とみりんのバランスの大切さが身に染みます。
お気に入りのタレから学んだこと
普段は煮物以外でも、醤油・みりん・砂糖・酒を混ぜたシンプルタレを使うことがあります。
これがまた…いい感じに照りが出て子どもにも大人気！ 詳細な黄金比は別の見出しで紹介しますね。
煮物(煮込み)での甘みの調整から学んだこと
(この話、前も少し紹介したことありましたが、ここでもご紹介させてもらいますね。)
洋食の職場で煮込み料理を作っていたとき、甘みが足りなくてどうしよう…と悩んで先輩に聞いたら、「そんなときはみりんを煮詰めて足すと深みが出るよ」と教えてもらいました。実際にやってみると、びっくりするくらい美味しくなって感動しました！
～ちょっと余談～
私が ”みりん” を何度も煮詰めているのを見かねて、シェフが大きなみりんを1本まるごと煮切って常備してくれたことも…(;´∀｀)
→甘みをつけたい時用に煮切り味醂を作っておくと便利なことも学びました。
私の黄金比率
実は私が普段よく使っているのが、
醤油・みりん・砂糖・酒をすべて「1：1：1：1」の割合で混ぜるという、とってもシンプルな合わせ調味料なんです♪
レシピ見るのも面倒な時によく使ってます(笑)
その派生形もあるので、整理して簡単にご紹介しますね▼
①甘辛だれの基本
醤油：みりん：砂糖：酒＝1：1：1：1
▶ 煮物、照り焼き、炒め煮など万能♪
▶ 甘辛系が好きな人にぴったり！
② 甘酢だれ
上記の比率に
＋お酢を半量～同量お好みで合わせるだけ
▶ 酢豚、南蛮漬け、酢の物、照り焼き風炒めに
▶ 酸っぱすぎずまろやか仕上げ◎
③ 照り焼きの甘コクだれ
上記の比率に
＋にんにくをお好みで加えるだけ
▶ 酒をやや少なめがおススメ、照りとコク重視！
▶ 鶏の照り焼き、豚丼、焼きおにぎりにも◎
▶ お好みでおろしにんにくや生姜を加えると香りアップ♪
もちろん、
「甘さ控えめにしたい」「しょっぱさを抑えたい」などのときは、ここをベースに料理ごとに調節すると、あなた好みの黄金比が見つけられますよ！
とりあえずこれだけ覚えとけば、レシピを見るのも面倒なとき、ささっと作れてめちゃ便利ですよ♪
よくある疑問にお答え♪
■酒とみりん、どっちを先に入れるの？
▶ 基本は「酒を先に」「みりんはあとから」
■酒を先に入れる理由は？
▶酒のアルコールで臭みを飛ばす・素材をやわらかくするため
▶みりんは甘さやテリ出しの効果が強いので、仕上げに使った方が生きることが多い
■先にみりんを入れる場合ってどんな時？
▶煮魚など「煮崩れさせたくない料理」のとき。
(煮汁にみりんを少量入れてから煮ることで、
素材の表面が引き締まり、煮崩れを防ぐことができます)
▶煮魚で香ばしさを出したいとき
(最初に酒＋みりん少量を合わせて煮ておくと、
アルコール分が飛びつつ、ツヤと甘みが残る仕上がりに)
▶炊き込みご飯や混ぜご飯系
(酒・みりんともにあらかじめお米に吸わせてから炊くと、
ふっくら香りよく炊き上がります。)
▶みりんの甘みをしっかり活かしたいとき（てり煮や甘辛炒め）
(みりんを少し早めに入れて軽く煮立たせる
→照りが出てから仕上げの調味料という方法も。)
■「最後に入れるみりん」って、そのまま？煮切るの？
▶基本はそのままで入れるでOKです！
料理の最後に、香りやツヤを出したいときに入れるみりんは、
少量であれば 煮切らずにそのまま入れて大丈夫です！
例えば…
- 照り焼きの仕上げ
- 煮物のツヤ出し
- 甘辛炒めの仕上げなど
こういったときは、火にかけることで自然とアルコールも軽く飛ぶので、気にしすぎなくてもOK♪
▶煮切った方がいい時
- 後から入れる味醂の量が多めの時
- アルコールが敏感な人(子供など)が食べる時
…まぁ量が微妙でよくわからない時は、とりあえず煮切ったりもしています。(笑)
上記でも少し触れましたが、煮切るか煮切らないかで迷う方は『煮切り味醂』＝煮切ったみりんを作っておいておくという方法もありますよ。
(※保存は冷蔵庫。1～2週間くらいで使いきれる量を作りましょう)
さいごに
「酒」や「みりん」ってなんだかとっても奥が深い調味料ですね！
私自身この記事を書いて「次はこうしてみようかな」って、料理の楽しみが広がったのが素直な気持ちです。
この記事を読んでくださったみなさんにとっても、「やってみようかな」「ちょっと試してみたいな」
そう思える小さなきっかけになれたら嬉しいです。
最後まで読んでくださって、ありがとうございました！
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