前回に引き続き、食中毒の話、第3弾！完結編です☆
ローーーングな記事になりますが、大切なお話なので…よかったら見ていっていただけると嬉しいです☆
食中毒の原因菌、実はたくさんあります。
ちょっと円グラフで見てみましょう▼
- サルモネラ菌 5.5％
- ブドウ球菌 2.2％
- 腸炎ビブリオ 0.1％
- 腸管出血性大腸菌 2.2％
- ウェルシュ菌 9.3％
- カンピロバクター 17.7％
- ノロウィルス 46.6％
名前が横文字だらけで、ちょっとややこしいですよね～。
ですが覚える必要なんて全くありません◎
「なんとなーく、こんな菌があるんだな～」くらいで見ていただければOKです。
まず知っておきたいこと
お肉やお魚は、さばいたり加工したときに、腸の中の菌が「表面」についてしまうことがあります。
さらに、種類によっては表面だけじゃなくて「中まで菌が入ってしまうこと」もあるんです。
たとえば、牛や豚、鶏のひき肉や、いくつかのお肉をまとめて固めたお肉（結着肉）などがそうです。
なので見た目で「火が通っていそう！」と思っても、油断せずに中心までしっかり火を通すことが大切でなんですよ。
ではこれから、食材別に注意したいポイント を見ていきましょう♪
食材ごとの注意点と予防ポイント
【牛肉】
ちょっといいレストランだと、牛肉は赤い部分が少し残った『ミディアム』で出てくることがありますよね。
実は、牛肉のブロックって、中まで菌が入り込んでいる可能性は低いんです。
なので健康な大人なら、表面をしっかり焼くだけで安心です。
ただし、内臓系は別！
中心までしっかり火を通してくださいね。(←ちなみに焼き肉で人気のハラミは内臓系です！)
あと、『挽肉のハンバーグ(牛100％でも)』や、『一見普通のステーキに見える細切れ肉を固めた結着肉』、『調味液を注入した加工肉』なども、中まで菌が入っている可能性があります！！
中心まで火を通すことを忘れずに☆
【豚肉】
「豚は絶対に中心までしっかり火を通さなあかんで！！」
昔、職場でもよく言われていたセリフです（笑）。
豚肉のミディアムやレアは、実は 危険。
その理由は…豚には 『E型肝炎ウイルス』や『寄生虫』が、お肉の中まで潜んでいることがある から。
これらは重症になると命に関わることもあるんですって…
▶ここでちょっと補足！
普通の細菌（サルモネラなど） は表面についていることが多いので、表面をしっかり焼くだけで安心な場合もあります。
でも、ウイルスや寄生虫は『お肉の中に入り込んでいることもある』ので中までしっかり火を通すのが大切です。
ちなみに牛肉にも寄生虫はいますが、牛の場合は食べても軽く下痢する程度で済むことが多いそうです。
【鶏肉】
鶏肉って、実はちょっとコワイんです…！
なんと、鮮度に関係なく７割の鶏肉に「カンピロバクター」という細菌がついているんですって💦
この菌がついた生野菜を食べたり、ちょっと生焼けの鶏肉を食べるだけでも、食中毒になることがあります。
だから毎年、鶏肉は食中毒ランキングの上位に入るんですね。
さらに、鶏肉の20％にはサルモネラ菌がついていて、その一部は抗生物質が効かない耐性菌。
※耐性菌とは、人が食中毒になったとき、普通の抗生物質（体内で菌をやっつけるお薬）が効きにくい可能性がある菌のこと
▶ここでポイント！
- カンピロバクターは表面についていることが多い → 表面をしっかり焼けばOK
- サルモネラ菌や耐性菌は、場合によって肉の中まで入り込むことも → 表面だけ焼いても安心できない
だから、鶏肉は表面だけじゃなく中までしっかり火を通すことが大切！
焼き鳥や唐揚げも、中まで火が通っているか意識して食べましょう！
【卵】
卵は、サルモネラ菌の原因としてよく取り上げられる食材です。でも、ポイントを押さえれば必要以上に怖がることはありません◎
たとえば、10℃以下で冷蔵保存し、賞味期限内に食べる分にはほとんど問題なしですよ。
▶注意したいのは保存温度！
サルモネラ菌がよく増えるのは35℃前後。この温度で保管すると、たった1日でも食中毒レベルまで菌が増えることもあるんですって💦
さらに、卵を割って卵黄と卵白を混ぜると、サルモネラ菌は卵黄の栄養を使ってどんどん増殖しやすくなります。
だから、卵は調理直前・食べる直前に割るのがベスト！
ちなみに、卵の安全性はどこで買うかでも変わります。
スーパーの卵は洗浄・殺菌済みなので比較的安心ですが、農家さんや道の駅の卵は衛生管理に差がある場合も。ちょっと注意して扱いましょう。
▶ここでポイント！
食べる人によってリスクは変わります。
小さなお子さんや高齢者は重症化しやすいので、特に夏場は生で食べず、しっかり火を通すのがおすすめです♪
【幅広い食品】
食中毒って、肉や野菜だけじゃないって知ってました？
たとえば「O157（おーいちごーなな）」って聞いたことありますか？
これは 腸管出血性大腸菌 という菌で、牛や豚の腸に住んでいて、土つきの野菜や汚れた食べ物、調理で使った水、ふん便を通して人に感染します。
「え、野菜も？」と思いますよね。
しかも生野菜やカット野菜だけじゃなく、
ふきんやまな板、手からも感染することがあるんです。
でも安心してください！
熱に弱いので、75℃で1分加熱すれば大丈夫！
ただし、ほんの少しでも体に入ると食中毒になることもあるので要注意。
特に 小さなお子さんや高齢者は重症化しやすい です。
症状は、腹痛や水のような下痢、血便…。
大人は軽く済むこともありますが、菌は 便に2週間ほど残ることもあるので、家族にうつしちゃうことも💦
▼だから、意識してほしいことはこれだけ！
- 肉は 中心までしっかり加熱
- 手洗い は忘れずに
- 調理器具や台ふきんも 清潔に
ほんのちょっとの心がけで、
私たちの食卓を守ることができますよ！
【魚介類】
刺身やお寿司など、生で食べる魚介類って、日本人には身近な食材ですよね。
でも夏場に気をつけたいのが「腸炎ビブリオ」という菌です💦
この菌、海水に住んでいて、暑くなる季節に増えやすいんです。
健康な大人は2〜3日で回復することが多いですが、免疫力が低い子どもや高齢者だと、命に関わることもあるので要注意！
予防のポイントはシンプルです◎
- 調理前に真水でよく洗う（腸炎ビブリオは真水が苦手です）
- 冷蔵保存する
- 必要に応じて加熱する
暑い季節は「食べるまでにすぐ冷蔵庫へ」「常温で置かない」だけでも、リスクをぐっと下げられますよ♪
【カレーやシチューなど】
意外と見落としがちなのが、カレーやシチューのような煮込み料理です。
こういった粘度の高い料理や、大量に作る煮物系は、保存の仕方を間違えると「ウェルシュ菌」が増えることがあります💦
この菌、空気が嫌いな“嫌気性”タイプ。
鍋の中など、空気が届きにくい場所で温かい状態が続くと、一気に増殖してしまうんです。
さらに驚きなのが、100℃で4時間煮込んでも死なないという「超・耐熱型」！！！←怖すぎますよね🤣
ただし、10万個以上にならないと症状は出にくく、軽いことも多いので気づきにくいんですよね。
だからこそ、「増やさないこと」が最大の予防ポイント！
▼対策はシンプルです◎▼
- 温かいうちに空気を混ぜ込むように木べらでしっかりかき混ぜながら加熱
- その後は氷水などで鍋ごと冷やして温度を下げる
- 菌が増えやすい20〜50℃の温度帯をできるだけ早く通過させて冷蔵庫へ
このちょっとしたひと手間が、実はとっても大事なんです♪
【牡蠣など】
年間で一番多い食中毒は「ノロウイルス」。
特に11月〜2月は、牡蠣の旬と重なって発生が増えます。
実は私、学生のころに生牡蠣でノロにやられたことがあります💦
吐き気が止まらなくて本当に大変でした…。それ以来、私は生牡蠣は避けています🥹
ノロは、牡蠣などの二枚貝の生食だけでなく、感染者を介して食べ物にうつる「二次感染」でも広がります。
ほんの少し口に入るだけで症状が出るくらい、感染力は強いんです。
だから、手洗いや調理の衛生意識がとっても大切！
自分も守れて、周りの人も守れるように、日ごろから手洗いをしっかり心がけましょうね☆
【まとめ】
食中毒は怖いけど、基本のポイントさえ押さえれば大丈夫！
- 付けない：菌を食材や手につけない
- 増やさない：温度管理で菌を増やさない
- やっつける：しっかり加熱して菌をやっつける
この3つを意識するだけで、毎日の料理がぐっと安全に。
今日からできることを、ちょっとずつ取り入れてみましょう♪
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